Senén González Cocinero y empresario.
El rey de la tortilla de patata fresca y envasada reabrirá en septiembre su emblemático restaurante de Prado, ahora ‘low cost’ y con la mitad de aforo. Pincha aquí para leer el artículo original de El Correo de Alava.
VITORIA. Es el rey de la tortilla de patata y, desde hace poco más de un año, cuando irrumpió primero en el popular mercado madrileño de San Miguel, después en el Club Gourmet Goya y ahora en el coloso nacional de los grandes almacenes, se ha propuesto coronarse como emperador del plato de la cocina española más popular, en formato precocinado, congelado y ‘on line’. Mientras ajusta las coordenadas de su salto a la producción industrial, este cocinero y empresario autodidacta lleva su ‘show cooking’ y sus degustaciones a Valencia, California o México, y ultima la reapertura de su chamuscado restaurante Sagartoki. Ahora, en versión para todos los bolsillos. Adiós al besugo de anzuelo, hola al picoteo.
–¿A dónde va a tanta pastilla?
–Básicamente, a intentar cubrir todas las deudas que tengo. Como al resto de las empresas, la crisis también me está haciendo daño. Y a eso hay que añadir el impacto económico que sufrí tras el siniestro que sufrió mi restaurante. Aún no me he recuperado.
–Entonces, ¿lo suyo es pura supervivencia, ni rastro de hiperactividad o ambición?
–Supervivencia y que me va la marcha. Un día, en mi cocina I+D me di cuenta de que había una grieta. Estamos en el país de las tortillas y, sin embargo, apenas encuentras buenas. Yo me he propuesto cambiar eso y, para ello, tengo que salir a la calle y hacer que la gente de a pie pruebe la mía. Si no, no se lo creen. ¿Una tortilla congelada? «Mala», piensan todos. Lo bonito de esto es que cuando lo prueban se emocionan y compran y repiten. Estoy convencido de que en el futuro este proyecto dará fruto, pero ahora está siendo duro. Hoy mismo doy una degustación en Marbella, tres en Alicante y cuatro en Madrid. Llevo 100.000 kilómetros hechos en lo que va de año. Pero si quieres vender, tienes que salir.
–Como usted comentaba antes, el pasado diciembre, en puertas de la Navidad, un incendio redujo a cenizas su emblemático restaurante. ¿Qué perdió la restauración local?
–Un asador que había cuidado con tanto mimo durante tantos años y que tenía sus problemas. La gente ya no se quería gastar 50 ó 60 euros en una comida. Lógico. Venían clientes de fuera, pero los locales, mucho menos. Cuando se quemó, no sabía ni por dónde tirar.
–Ocho meses después, no ha ha habido reinauguración. ¿Es cuestión de dinero, de ganas o de caída en picado de las comidas de trabajo e institucionales?
–Es cuestión de dinero. Los seguros dan lo que dan y eso es lo que hay. Pero sigo luchando. Yo no me encojo. Ahora preparo su reapertura para septiembre, con la mitad de aforo que antes y un concepto nuevo. Vamos a ofrecer la cocina de tapas de Sagartoki, incluida mi tortilla, a la carta, y su nueva versión ‘spanish burguer’. Se acabó eso de dar la vuelta a la tortilla. He desarrollado un sistema que lo evita. Al final, el coste medio por persona saldrá entre 10 y 20 euros.
–¿Ni rastro del besugo de anzuelo y de la lubina salvaje?
–No sabe la pena que me da… Me busqué la vida para que me mandasen el pescado directamente de los puertos y tenía un género de la leche. De anzuelo, sin escamar, sin golpear, que duraba varios días porque no había sufrido… Pero pasaban los días y no había clientela. Estamos en Vitoria y un martes a las diez de la noche no hay nadie ahí. Los únicos que están son de fuera.
–¿La noche, la calle, la vida social resucitaría con terrazas acristaladas y estufas?
–Bueno, yo hice una inversión de la leche para instalar fuera unos toldos con estufas y me los han hecho quitar. Y voy por todo España con el nombre de Vitoria en mis ‘stands’ y en mi producto.
–¿Se siente mal pagado?
–No. Cada uno va a lo suyo.
–Entonces, ¿el Sagartoki ya ha dado todo de sí; es un algo así como ‘cría fama y échate a dormir mientras hago las Américas’?
–No. Yo estoy aquí tres días a la se mana. El resto voy a Madrid a hacer dinero y lo traigo para invertirlo aquí.
–En su ciudad, ¿se siente admirado o envidiado?
–No sé, no me lo he planteado. Supongo que habrá de todo. Yo intento portarme bien con todo el mundo. Lo único que hago es trabajar como un burro. Mi apartamento de Ibiza está alquilado, porque no tengo un duro.
–Comer hoy es experimentar. ¿Da para contar dos batallas un paseo gastronómico por Vitoria o urge una segunda revolución hostelera?
–Yo creo que hay material para contar. Ahora bien, si eres de fuera y no has estado nunca. Pero ahora las cosas no están para hacer muchos cambios, más allá de intentar ofrecer menús asequibles para quitar el miedo alagente a salir. Yo es lo que yo voy a hacer ahora.
–Según Senén, ¿quién es hoy el mejor chef alavés en activo en la ciudad?
–Patxi Eceiza. Hace mucho que no voy, pero en su casa se come de cojones. La última vez estuve con Rosa María Esteva, dueña del grupo Tragaluz, que gestiona quince restaurantes en España. Antes habíamos estado en un tres estrellas de San Sebastián. Pues le gustó mucho más cómo comió en el Zaldiaran.
–Usted fue uno de los embajadores de la Green Capital. ¿Se ha exportado Vitoria como ciudad de vanguardia en sostenibilidad urbana?
–Se ha quedado a mitad de camino. Hay que salir a la calle a contarlo y, como todo, dotarlo de un músculo económico. Su presupuesto fue puntual y en Madrid apenas se han enterado. Si no pones dinero, no hay nada que hacer.
–A tenor del contador de su barra, ¿cuál es la evolución del turismo en cantidad y tipología en lo que va de año?
–Aunque la progresión se ha frenado, va a más. Y el turismo que recibe Vitoria es esencialmente gastronómico. Quieren ver la catedral, pero también comer bien.
–Desde que viaja tanto y acumula tantos referentes, ¿ve la ciudad con otras gafas cada vez que vuelve?
- Yo sé que cuando llego a Madrid está lleno de gente. Cuando vuelvo aquí la ciudad está desierta. Hosteleros y clientes debemos hacer un esfuerzo recíproco.
–¿Recuerda la última farra que se pegó en Vitoria?
–No me acuerdo. Hace ya tiempo. Creo que la pasada Navidad o por ahí.
–¿Alguna recomendación para la hostelería nocturna?
–Los pobres también están sufriendo. Tendrán que reinventarse. Igual introduciendo mi tortilla, para la que no hace falta extracción… Con una sartencita y un juego de inducción vale. Igual, después de un pintxo, los clientes se toman otra ronda de copas…
–¿Y para los gestores municipales?
–Se tienen que organizar más cosas en la calle para que la gente salga también en invierno.
Artículo original por Iciar Ochoa de Olano, El Correo, Alava.